おだしの取り方

昆布の上手な使い方

選び方

よく乾燥していて肉厚で、香りの良い、緑褐色のつややかなものが最高の品です。 黄色っぽくてつやのないものや、黒すぎるものは味が落ちます。 昆布の表面の白い粉は、よごれやかびでなく、マンニットという、 甘味のあるアミノ酸の一種で昆布の旨味です。

扱い方

固くしぼったぬれ布巾(できれば酢に付けた)で、表面をふきます。 水洗いをすると旨味であるマンニットが流れ出てしまいます。 だしをとるときには、水に十分に浸けてから火にかけ、 沸騰直前に引き上げるのがコツです。

保存の仕方

昆布は湿気が一番禁物ですから、よく乾燥した場所に保存ください。( 乾燥さえしておれば何日でも持ちます。) 15cmくらいの長さに切って缶の中にでも入れておくと、使いやすくて便利です。 ポリ袋で包んで、冷蔵庫に入れておくのもよいでしょう。 又、湿って柔らかくなってしまった時でも、天気の良い日に日光で乾かすと元通り硬くなります。 万一湿気の為に、カビ(茶色)がきても直ぐに酢で拭き取り、良く乾かして頂きますとしばらく保ちます。 なるべく、この様にならぬようお気をつけて下さいませ。

おばんざいと昆布の料理帳

かつおこぶだし

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京料理、おばんざいにかかせない、万能だしの作り方。
固くしぼったぬれ布巾(できれば酢に付けた)で、 表面の気になる汚れをふき、 火にかける前に、水に十分と浸けておきます。 (お昆布の表面の白い粉は、汚れやかびでなく、マンニットという、  甘味のあるアミノ酸の一種で昆布の大事な旨味ですので、  水洗いをすると旨味が流れ出てしまいますので厳禁です。)

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お昆布は2時間以上浸けておくのが、好ましいですが、忙しい時は30分程でもかまいません。
お昆布は水から強火で煮て、 沸騰直前に引き上げます。
※この、最初に出しをとった昆布(一番出し)を捨ててしまわずに、つまんで食べやすいサイズに千切りにして冷凍保存しておきますと、野菜やお豆と煮たりして煮昆布として食べられます。
また、隠し味の二番出しとしても使えます。

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お昆布を引き上げてすぐに素早く鰹を加えます。
お昆布の他に入れるのは、鰹節を削る本格的なものから、あらかじめ薄く削ってある「花かつお」煮物やお味噌汁などには、いわし削りやおじゃこの煮干し等、料理やお好みにあわせ昆布と鰹の組み合わせを変えるのが、美味しい出しをとるコツです。

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ほんの一煮立ちしたら(沸騰する直前に)すぐ火を止めて下さい。
それからすぐに鍋底に沈んだ鰹の出しがらを手早くザルで別の鍋にこせば出し汁の出来上がりです。

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お昆布も鰹も長く煮るとくさみがでますので
煮え切らないようにするのがおいしさのコツです。

今回は京都名物の湯葉にホウレン草を入れた、
湯葉うどんを作ってみました。

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<鰹と昆布出しを使った、湯葉うどん>

材料(2人分)
こぶ(鍋に入るくらい) ・・・1枚
<煮汁>
だし汁・・・3カップ程に対し
酒・・・少々
みりん・・・大さじ1
うす口しょうゆ・・・大さじ2
※お好みで味付けしてください。
乾燥湯葉や生湯葉でも美味しいです。
ほうれん草、かまぼこ、ネギ等。


塩昆布

おいしい塩昆布の炊き方

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角切り昆布をザルに入れて、 さっと手早く水をかけて洗い、充分に水切りをします。

※ご家庭のお鍋で作られる場合、200グラム程度の角切り昆布でつくられるのがおいしく失敗しない分量です。

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水が切れたら、鍋に入れて昆布の上にヒタヒタになるまで、濃口醤油とお酒、お酢を入れてください。
目安は、お酒と濃口醤油を1:1の割合で(昆布200グラムに対してお醤油、約五合位)入れ、柔らかく早く煮るコツとして酢を1カップ(200cc)程加えます。
椎茸や山椒など他の物と炊く時も最初に入れます。
※昆布の種類によって変わります、お好みによって割合を変えてお試し下さい。

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炊きはじめは強い火で炊き、沸騰してきたら火を弱くして、お醤油がいきわたるよう、まんべんなく鍋の底まで混ぜます。

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その後、蓋をしてトロ火で時々木尺などで混ぜながら、 焦げ付かないように、約二時間から五時間程、、醤油の煮汁が少し残る程度まで煮詰めれば、 風味柔らかな塩昆布が出来上がります。
又、途中でお醤油が少なってしまった時には、
お醤油をそのまま足さずに、暖めたお醤油を足してください。(冷えた醤油や水を途中で足してしまうと、昆布が硬くなってしまい元に戻りませんのでご注意ください。)

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底にわずかにお醤油が残る程度まで、トロ火でなるべく気長に煮て頂くのがコツです。
焦げ付かぬよう、火加減に充分注意して調理してください。 甘めがお好みならば最後(途中に入れると硬くなります)に砂糖、みりんを加えてください。

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<塩昆布>

材料
角切りこぶ・・・200グラム

酒・・・5合程
酢・・・200cc程
濃口しょうゆ・・・5合程
※お好みによりや季節により、松茸、椎茸、
山椒の実、ふき、タケノコ、ちりめんじゃこ、
削り鰹などを入れていただければ、
持ち味を生かした乙な風味に出来上がります


便利だし

だしを一度に多めにとり、ペットボトルなどの容器で冷蔵庫に保存します。
3日ぐらいは持ちますが、中にしょうゆを数滴入れておくと、より日持ちし味も変わりにくいです。
(鍋料理に使うポン酢は、お昆布とみりんを加えて保存すると、3~4日で味がぐんとよくなります。)

おかず昆布

おつゆや煮炊きもので使った出し殻のおこぶを又、再度使って調理するのが「おばんざい」のこころです。
だしのお昆布をひいたらすぐに短冊に切って冷凍しておきます。
量がまとまったら、椎茸やおジャコと一緒に濃口醤油と酒をひたひたに入れて炊きます。
梅干しを2~3個入れると酢味でお昆布が柔らかくなり味もしっかりします。

昆布じめ

新鮮な魚が安く手に入ったときや、お刺身の量が多すぎた時など、 こぶじめにしておくとグンと生きます。
酢でしめらせた布でお昆布を拭き、 塩と調味料をふった魚の薄切り身を並べます。
上にも酢でしめらせたおこぶを置いて軽い重石をして冷蔵庫へ。
お昆布の旨味が魚に移り、一段上のおいしさ。3~4日もつので保存効果もあります。

きんぴら昆布

朔日(ついたち)のおきまり料理「にしんこんぶ」にならい、だしをとった後のお昆布をきんぴら風に仕上げます。
昆布、人参、こんにゃく、ピーマン、をマッチ棒ぐらいの細切りにして炒め、水と調味料を加えて炒り煮にします。
圧力鍋を使うと、手早く作れます。

揚げ昆布

揚げ昆布は日光でよく乾燥させ、沸きたった油の中に少量ずつ入れ、昆布が浮き上がって参りましたら、 切り口が黄色くなった頃を見計らって、網しゃくですくい上げ、よく油を切って頂ければ出来上がりでございます。 そのまま、召し上がって下さっても良く、醤油を少しかかて頂きますと、お惣菜にもなります。

昆布まめ

あらかじめ大豆を水炊きして、ほぼ柔らかくなった頃あいに、角切り昆布を入れて煮つづけます。 そしてどちらも充分に柔らかくなった時、醤油などでお好みの味をつけ、 弱火でトロトロとしばらく煮ていただきますと美味しく栄養分に富んだ、 お年寄りの方も喜んで頂ける昆布入り煮豆が出来上がります。

あっという間の昆布だし

水、しょうゆ、酒を煮立てて、火を止める直前に昆布茶を小さじ一杯弱入れます。 浮き実を加えればすまし汁に、めんつゆ、茶碗むしにも使えます。